Doğada 300’ün üzerinde antosiyanin çeşidi vardır. Üzüm, mor havuç, tatlı patates, kırmızı turp, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzeye kırmızıdan maviye kadar farklı renkler veren bileşendir.
Antosiyanin renkleri pH’la birlikte değişir, pH3’te pembe renkten pH5’te daha koyu bir kırmızımsı mavi rengi elde edilir. Bu renkler ısı, ışık ve pH’ya karşı stabil; pastörizasyon ve UHT işlemlerine de dayanıklıdır. Antosiyaninler içecek, şekerleme, jöle ve reçel ürünlerinde sıklıkla kullanılır.
Antosiyaninlerin içeriğindeki polifenoller sağlık için yararlıdır. Bu sebeple son yıllarda antosiyaninlere olan ilgi artmaktadır. Gelecekte bu özelliği sayesinde fonksiyonel gıdalarda antosiyanin kullanımının artış göstereceği beklenmektedir.
